Хамон и Рождество

Одной из звезд Рождественского застолья в Испании является хамон иберико (jamón ibérico): лучшими марками хамона украшают стол, он обязательно входит в любую подарочную рождественскую корзину (их дарят компании своим сотрудникам перед Рождеством, они продаются во всех супермаркетах, их разыгрывают в небольших местных магазинчиках, ресторанах и барах и т. д.). Видов хамона в Испании великое множество, но только около 10% из них имеют право именоваться на 100% иберийскими.

Настоящий иберийский хамон — это, безусловно, деликатес, имеющий мало общего со своими «бедными родственниками», украшающими полки супермаркетов. Стоимость его значительно выше среднего и далеко не каждый испанец может часто позволить себе такие роскошества, но в Рождество — это святое!

Чем же отличается хамон иберико от обычного хамона?

Главное отличие Pata Negra (черная нога, как еще принято называть этот тип хамона) в его происхождении: только хамон, сделанный из чистокровных иберийских пород свиней, зарегистрированных в официальном генеалогическом реестре AECERIBER, имеет право называться jamón ibérico. Еще одна важная деталь — эти свинки-аристократы должны питаться только желудями в последний период своей жизни: с октября по февраль, когда с дубов осыпаются желуди, они вольно пасутся на высокогорных пастбищах, отращивая жирок и набирая вес.

Какие же марки иберийского хамона самые лучшие и самые дорогие в мире?

Jamón ibérico 5J Cinco Jotas. Компания Cinco Jotas из местечка Хабуго (Андалусия), созданная в 1879 году, была одной из первых производителей настоящего иберийского хамона. Каждый из окороков Cinco Jotas — уникален: они обрабатываются по старинным рецептам, вручную, с сохранением всех процессов, принятых на протяжении веков в этих краях. Выдерживается хамон не менее 30 месяцев в натуральных условиях в подвалах и подземных галереях, что придает ему аутентичный вкус и текстуру. После всего вышесказанного, не удивляет, что стоимость 1 кг хамона Cinco Jotas около 80 €.

Jamón ibérico Joselito из Гихуэло (Саламанка) — это, пожалуй, самая знаменитая в мире марка иберийского хамона: деликатес поставляют в лучшие рестораны и специализированные магазины 56 стран мира. Цена его приблизительно такая же, как и у хамона Cinco Jotas.

Это действительно лучшие (и самые дорогие) представители хамона из семейства «черной ноги» (Pata Negra). Однако пару лет назад у них появился явный конкурент, также являющийся стопроцентным иберийским хамоном: его изготавливают на производстве Dehesa Maladúa (Уэльва). Делается он из пятнистой свиньи — иберийской породы, близкой к исчезновению: в настоящее время осталось немногим больше 50 производителей этой расы. Благодаря своему цвету, этот хамон называют pata blanca (то есть, белая нога). Хамон из Дэеса Маладуа можно смело назвать самым дорогим иберийским хамоном в мире — цена за кг начинается от 500 евро!

С наступающим всех Рождеством!